口にしたとき「これはとても鮪ですね」と思っていただきたいので日本近海の鮪をつかいます。こちらは佐渡のもの。ニッポンのマグロがもっている厚みをお届けしたいのですが、前半に登壇することが多いですから重たくならないように心がけています。「そんなに気になるわけではないけれど、無いほうがスッとするやつはいなくていい。」と言って、白い蛇腹の部分は丁寧にはずして滑らかな食感を目指しています。

本鮪のタルタル

アルプスの山のなかや麓のネッビオーロ、ドルチェットも相性がいいでしょうし、春夏ならエトナのロザートなんかはとてもよいとおもいます。

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