香味の野菜とフレッシュなトマト。塩と胡椒とすこしのスパイス。調えかたが極めてシンプルなのは椚座さんのお肉のおかげです。肉質もさることながら脂が澄んでいて前菜ののちの折り返しにピンとくるのです。
ヘレのステーキを整えるときにはどうしても切り落とさなければならないところが出てきます。とてももったいないのでこれどうかなハンバーグかな、いやここはミートソースでしょう、ラグーでしょう、ボロニェーゼでしょう。そして前述のとおり素晴らしいお肉なのでひたすらに見張り、ほとんどなにもしなくてよいのです。ここでもパコジェットは活躍します。大原や上賀茂でいただいた野菜の風味をそのままに入れ込むことができるのです。
なにか合わせてよと言われれば、極めてピュアなサンジョヴェーゼをおすすめしたいです。淡路は椚座牛ラグー・アッラ・ボロニェーゼ。

ヘレのビステッカも食していただきたいのです。
ビステッカは店では食していただいて、パスタのソースはお持ち帰りをご検討ください。

椚座牛ヘレのボロニェーゼソース

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