巷のそれはウニとパスタでね、ウニのパスタではないのだよ。
多けりゃあいいってもんでもないよ、
でも高い食材だからってけちっておいしくならないならそれ出さないでいいよ。
わたしは絡まないとおいしくないの。
入れなきゃ絡まないから。
おいしくないから。

メニュー会議でシェフ剱持がほぼ毎回発する言葉を要約すると前段のようになります。

いつものメニューも現在地の確認にきちんとひと皿を試食をします。
たくさん使って喜んでもらえたらそれでいいんです。
それでいいんです。

そしていうのです、
これで雲丹のパスタですから。

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